Blanc-manger czyli galareta migdałowa.
Do wszystkich kremów daleko taniéj używać nóżek cielęcych lub żelatiny, niż karugu. I tak na jednę kwartową formę dosyć jest 4 lub 5 nóżek cielęcych, które czysto wymyte, po odrzuceniu kości zalać trzema kwartami wody, i w rondlu na wolnym ogniu gotować, ciągle szumując. Odebrać jak rosół, zebrać tłustość i gotować daléj, aż mięso rozgotuje się na miazgę. Wtedy przecedzić przez sito, ostudzić i do przestudzonego wlać parę białek rozbitych z wodą; postawić na wolnym ogniu, aby się powoli klarowało, lecz mocno nie gotowało: gdy już czyste będzie, przecedzić znowu przez płótno i gotować póki płyn się nie wygotuje do kwaterki. Jeżeli ten sztam ma się użyć do galaret, które nadzwyczaj klarowne być powinny, to lepiéj po przecedzeniu nóżek, zostawić je do drugiego dnia, zebrać nożem tłustość, wyrzucić sztam z miski, w któréj zastygał, na stół, skroić fusy ze spodu i dopiero białkami klarować, postępując daléj jak wyżéj.
Pół funta słodkich migdałów, a 12 gorzkich, oparzyć i utłuc na miazgę, skrapiając trochę mlekiem. Zagotować kwartę śmietanki słodkiéj i wrzącą sparzyć migdały na misce, niech tak postoją z godzinę. Wtedy przecisnąć migdały przez płótno tak, żeby miazga zupełnie sucha była; można ją jeszcze raz przetłuc, i polawszy trochą téj saméj śmietanki jeszcze raz, lub półkwaterką innéj, jeżeli forma większa od kwartowéj, znowu wycisnąć, aż będą suche otrąbki; wsypać pół funta cukru, wlać zimnego sztamu kwarterkę, wymieszać razem i ubić mocno, aż do zgęstnienia, a wtedy wlać w formę oliwą wysmarowaną do zastudzenia.
Przepis pochodzi z książki kucharskiej
Lucyny Ćwierczakiewiczowej:
„365 obiadów za pięć złotych”
(Warszawa 1858)
