Stare przepisy

Wszystkie ciasta na pianie i rozcierane, powinny się wyrabiać w jedną stronę i mieszać dopóty aż żółtka
z cukrem pobieleją; skoro zaś mąka pszenna, kartoflana lub chlebowa się wsypie, natenczas wycierania zaprzestać należy, a tyle tylko wyrobić, aby się mąka zmieszała. Jeżeli piana wchodzi do ciasta, najlepiej wkładać ją przesypując mąką, delikatnie łyżką z góry na dół wymieszać, przełożyć natychmiast do formy i do pieca wstawić; inaczej mąka zbyt wybrzęknie i ocięży ciasto, a piana opadnie i ciasto stanie się ciężkie, zakaliste.
Oparzone i wyłuszczone migdały tłuc skrapiając wodą lub białkiem, aby oleju nie puściły.
Do niektórych ciast wchodzi sklarowane masło, które tak się przygotowuje: Włożyć jego kawał do rądla, postawić na wolnym ogniu, niecli się roztapia powoli. Skoro się szum znajdzie, odstawić aby się ustało, zebrać łyżką durszlakową wierzchnią plewkę i przecedzić przez sito zostawując osad w rądlu.
Najważniejszą jest rzeczą, w udaniu się ciast, zastosowanie do ich wielkości, lekkości pieca; dochodzić stopnia ciepła należy następnym sposobem: w kilka minut po wymieceniu, położyć na środku pieca arkusz papieru, lub posypać Otrębie, jeżeli natychmiast zżółknie lub się spali, wtenczas jest za gorący, jeżeli się powoli schyla i żółknieje, ma właściwy stopień ciepła.
Wstawiając do pieca ciasto na pianie, trzeba je stawić od razu na miejscu, na którem dojść powinno, aby przez wstrząśnienie nie opadło. Chcąc poznać czy ciasto gotowe, należy wtykać w nie słomkę lub ostre drewienko, jeżeli się wyjmie suche, natenczas ciasto gotowe, jeżeli zostaje na niem cokolwiek massy, jeszcze piec się powinno.
Dla nadania ciastom pięknego pozoru, trzeba je polukrować i osuszyć w piecu, lukier robi się następnym sposobem:
Lukier biały. Wsypać pół kwarty (lub mniej, stosownie do potrzeby), miałko utłuczonego i przesianego cukru, wlać parę białków od jaj i ucierać wałkiem w polewanej misie na pulchną, massę. Jeżeii zbyt wodnisty, dosypać cukru, jeżeli za gęsty dodać białka i wcisnąć soku z cytryny, a wnet bielszym się stanie. Gęstość lukru powinna być taka, aby się dał nożem naprowadzać na ciasto, nierozlewając się po niem, wyrabiać go zaś trzeba dopóty aż łuskać pod wałkiem zacznie i pęcherzyki się ukażą; źle roztarty lukier nie będzie miał glansu po zasuszeniu.
Chcąc lukier mieć czekoladowy, należy do gotowego wsypać trochę miałko utartej czekolady i z nią razem ucierać jak poprzedzający.
Wlać do białego lukru trochę kokcyneli, a będziemy go mieli różowym.
Lukier szklanny przejrzysty robi się z miałkiego cukru roztartego z różaną wodą bez białków.
Lukier gotowany przejrzysty.
Pół szklanki wody różanej zmieszać z pół szklanką wody krynicznej, i zalać tem w rądelku szklankę miałkiego cukru. Gotować to mieszając ciągle do gęstości rzadkiej kaszki, odstawić, mieszając ciągle już nie na ogniu ale na ciepłem miejscu aby lukier nieostygł, skoro zbieleje, wylać na mazurek, placek, lub baby i zostawić aby oschło.

Przepis pochodzi z książki kucharskiej
„KUCHARKA LITEWSKA”
Przepisy gruntowne i jasne
własnem doświadczeniem sprawdzone.
„W. A. L. Z. (Wincentyna A. L. Zawadzka)”
(WILNO 1881)