Stare przepisy

Uwaga o ciastach drożdżowych smażonych w maśle lub tłustości.
Nie trzeba dozwalać przerastać ciastu w podchodzeniu, bo pójdzie w wielkie dziury i w smażeniu zbyt wiele naciągać będzie tłustości. Należy probować czy dostatecznie się podjęło przyciskając palcem ciasto, jeżeli dołek prędko się wypełnia, trzeba zaraz smażyć, bo się przebije. Jeżeli zanadto podrosło ciasto, trzeba je nanowo wybić i dać podejść do wyżej wskazanej miary; ciasto bowiem nadto przerosłe traci swą siłę w smażeniu i staje się klejowate; jeżeli zaś podejdzie tyle, żeby jeszcze rość mogło, natenczas spuszczone na tłustość rośnie i pulchnieje i nigdy jej zbytecznie nie naciągnie.
Masło mające się użyć do smażenia ciast klaruje się następnym sposobem:— Włożyć je do rądla, postawić na małym ogniu i smażyć powoli, póki się nie sklaruje. Natenczas zdjąć z ognia, potrzymać przez chwilę, aby się ustało, zebrać łyżką durszlakową wierzchnią plewkę i przepuścić przez sito do innego naczynia tak, aby cały osad będący na spodzie pozostał w rądlu. Tak sklarowane masło przystawić do ognia i probować wrzucając doń kawałek ciasta, czy ma przyzwoity stopień ciepła, co łatwo poznać, gdy ciasto na wierzch wypłynie; jeżeli na dnie leży, masło nie dosyć jeszcze jest ciepłe. Nie trzeba wiele ciasta wkładać od razu, bo masło będzie się pienić, a podczas smażenia utrzymywać należy lekki ogień, aby się nie pieniło i nie przyrumieniło; z tej przyczyny często należy rądel zdejmować i potrząsać, aby
masło jednostajny stopień ciepła zatrzymało. Jeżeli się używa do smażenia po połowie sadła wieprzowego, ciasto staje się pulchuiejsze i lepiej narasta; do przesmażenia zaś jego najlepiej używać pokrajanych winnych jabłek, które tłustości zły smak i zapach odejmują. Podobnie postępuje się z gęsim szmalcem.

Przepis pochodzi z książki kucharskiej
„KUCHARKA LITEWSKA”
Przepisy gruntowne i jasne
własnem doświadczeniem sprawdzone.
„W. A. L. Z. (Wincentyna A. L. Zawadzka)”
(WILNO 1881)