Stare przepisy

Jagody lub owoce, z których mają się smażyć konfitury, powinny być nieprzejrzałe i świeże, zbierane tego dnia, w którym się mają smażyć i w dzień suchy a pogodny.
Zaczynając smażyć konfitury, trzeba dopóty gotować na dużym ogniu, póki nie zawrą, potem dosmażać na powolnym ogniu.
Najlepiej jest smażyć wszystkie konfitury z małemi odpoczynkami, to jest, po smażeniu ich przez dziesięć minut odstawić, aby trochę przestygły, znowu postawić na ogniu na kilka minut i odstawić, i to powtórzyć trzy
razy, za ostatnim smażąc dopóty aż ulep klarowny, a jagoda pełna będzie.
Szumować najlepiej skoro piana po mocnem zagotowaniu opadnie, wtenczas najłatwiej odwróconą łyżką da się zdejmować.
Smażyć jagody trzeba w szerokiej, mosiężnej, (z przyprawioną na ten cel rączką), miedniczce i nie mieszać łyżką, lecz tylko potrząsać miednicą, aby ulep jednostajnie obejmował jagody, i wszystkie jednocześnie się usmażyły.
Probować należy czy usmażone już są konfitury, nalewając ich po trochu na spodek postawiony w zimnej wodzie; jeżeli jagody są przezroczyste, a ulep gęstawy, klarowny i obstający koło łyżki, natenczas przelać konfitury do fajansowego naczynia, postawić w chłodnem miejscu, a nazajutrz złożyć do suchego słoja, przykryć krążkiem papieru namoczonym w araku, obwiązać woskowym i klejowym czystym papierem na wierzch, i postawić w chłodnem a suchem miejscu.
Najlepsze i najpiękniejsze konfitury są te, do których bierzemy dwa funty cukru na funt jagód lub owoców, tam jednak gdzie jagody wiele mają soku i nie kwaśne, dostateczne jest półtora funta cukru i mniejsza ilość wody dla zrobienia ulepu.
Skoro konfitury zaczynają się burzyć, nie zwlekając długo trzeba je przesmażyć na wolnym ogniu, posypując miałkim cukrem; jak się zbierze szum na czysto i więcej występować na konfiturach nie będzie, odstawić, ostudzić i złożyć do suchego słoika.
Zcukrowane konfitury trzeba wstawić do rądla, odwiązać papier, obłożyć sianem i wlać do rądla tyle zimnej wody ile jest konfitur w słojach; gotować póki nie zawrze woda, poczem zdjąć rądel i nie wyjmować z niego słoików, póki zupełnie nie wystygnie.
W smażeniu galaret wielką baczność dawać należy, aby je nie przesmażyć, bo będą krupkowate lub ciągnące się i lgnące do zębów, niedosmażone będą rzadkie i prędko wodniejące.
Probować galaretę należy, nalewając jej troclię na spodek postawiony na lodzie lub w zimnej wodzie; jeżeli się prędko plewką zaciągnie i z brzegu ukaże się zsiadłą, natenczas zlewać ją trzeba do mocno ogrzanych słoików i zostawić je na miejscu, póki nie ostygną.
Na galarety słodkie i światłe zwykle bierze się 2 szklanki miałkiego cukru na szklankę płynu; na kwaśne dosyć półtory szklanki, a nawet i szklanki, gdyż kwasy prędzej się galaretują.
Na soki, zwyczajna proporcya cukru 5 ćwierci funta, na kwartę czystego sklarowanego płynu.

Przepis pochodzi z książki kucharskiej
„KUCHARKA LITEWSKA”
Przepisy gruntowne i jasne
własnem doświadczeniem sprawdzone.
„W. A. L. Z. (Wincentyna A. L. Zawadzka)”
(WILNO 1881)