Stare przepisy

Wziąść 12 garncy mleka, jeżeli można z jednego wydoju, jeżeli zaś nie, zmięszać ranny wydój z wieczorowym, wlać do czysto wybielanego kotła, zagrzać do 25 stopni Reaumura, następnie zdjąć z ognia, wlać serwatkę zcedzoną z podpuszczki, zmięszać, nakryć i zostawić w spokojności. Po 5 a najwyżej po 10 minutach mleko się zsiądzie, wtedy wylać je na grube rzadkie płótno i nie wygniatając, wstrząsać zwolna aż serwatka ocieknie. Mieć przygotwane formy, roboty bardzo prostej, zbite z czterech cienkich deseczek, z dnem, w którem poprzewiercane dziurki ułatwiają odpływ serwatki, szczególniej gdy te formy podniesione będą na
nóżkach. Ponakładać w nie twaróg, nakryć deseczką szczelnie wchodzącą w środek formy i przyłożyć lekkim z początku kamieniem. Po kilku godzinach można ciężar powiększyć, a nawet trzeci raz jeszcze przemienić kamień na cięższy. Po 24 godzinach, a nawet wcześniej, wyjąć ser z formy, nasolić na wszystkie strony, położyć na desce i postawić w miejscu przewiewnem. Solenie to powtórzyć trzy razy na tydzień, kładąc ser codzień na innym boku i później jeszcze, gdy się suszy, to przewracanie powtarzać. Z 12 garncy mleka można otrzymać 3 kawałki sera, długie i szerokie na pół łokcia a wysokie na 3 cale.

Przepis pochodzi z książki kucharskiej
„PRAKTYCZNY Kucharz Warszawski”
zawierający 1503 przepisy różnych potraw
oraz pieczenia ciast i przygotowywania zapasów spiżarnianych.
(Warszawa 1886)

numer przepisu: 1416