Sztuka mięsa roladowa z polędwicy

Wziąć polędwicę dość tłustą, wyżyłować z błon i wybić płasko obuszkiem. Zrobić farsz z cielęciny z dodaniem nieco truflów drobno krojonych, wymieszać trufle z farszem, nasmarować tem mięso i osolić; pokroić szynkę w cienkie plastry, położyć na farsz, pociągnąć powtórnie tymże farszem, a na farszu ułożyć omlet z sześciu samych żółtków upieczony. Zwinąć do środka w formie rolady, uwinąć w czystą starzyznę, obwiązać szpagatem i włożyć do rądla, położywszy na spód wyżyłowane części,

nieco pokrajanej słoninki i jarzyny, jakoto: marchwi, cebuli, selerów, pietruszki, nieco korzeni, pieprzu angielskiego i bobkowego liścia; zalać wodą aby mięso objęła zakryć pokrywą, postawić na ogniu i tuszyć, póki mięso nie będzie miękkie i nie nabierze złotawego koloru. Zrobić sos z wyciągniętej z tegoż mięsa essencyi, dołożywszy łyżkę sporą klarowanego masła, zasmażyć w rądelku, wsypać dwie łyżki mąki; zasmażyć dobrze i rozprowadzić tym buljonem, w którym się mięso tuszyło. Zagotowany sos powinien być koloru światłorumianego, i przecedzony przez gęste sito. Na garnitur tego sosu, dodać amoretki, a do ubrania półmiska, ugotować kartoflę w wodzie z solą, zasmażyć masło, a w niem pietruszkę zieloną i kartoflę, oraz miękko odgotowaną brukiew tressowaną w kulki, i ugarnirować półmisek. Jeśli są marynowane grzybki, służą też na garnitur do tej sztukimięsa. Wyjąwszy z płótna pokroić i położyć na półmisek, zalać sosem, obłożyć garniturem i wydać.

 

Przepis pochodzi z książki kucharskiej
„KUCHARKA LITEWSKA”
Przepisy gruntowne i jasne
własnem doświadczeniem sprawdzone.
„W. A. L. Z. (Wincentyna A. L. Zawadzka)”
(WILNO 1881)

Comments are closed.