Patroszenie drobiu

Patroszenie kur robi się następującym sposobem: Najprzód wyjmują się oczy, wierzchnia część dzioba oczyszcza się, a spodnia urzyna się do połowy, kurę kładzie się na grzbiet, przerzyna gardło przy piersi w poprzek, wyjmuje się gardziel ostrożnie, żeby skóry nie rozedrzeć, Jeżeli kura ma być pieczona, obcinają jej się nogi w stawach, jeżeli gotowana, obcinają się tylko pazurki, przecinająścięgna i zakładają się nogi. Wierzch tylnego otworu odcina się, brzuch rozrzyna się trochę wzdłuż, wyjmują wnętrzności, oddziela się ostrożnie żółć od wątroby, wyrzyna się z żołądka twardość, a sam żołądek rozcina w poprzek i zdejmuje się wewnętrzną błonkę. Kura wymywa się parę razy czysto zimną wodą, uda nakładają się w tył za przecięcia w słabiźnie, aby pierś w górę się wzniosła. Za prawe skrzydło zakłada siężołądek, za lewe wątróbka i zakręca w górę na grzbiet. Gołębiom ukręca się główkę, wyjmuje ostrożnie gardziel, a szyi trochę ucina. Po wypatroszeniu zakłada się wątróbkę i żołądek za skrzydła, jak u kur, nogi przecinają się w stawach kolan; po obu bokach nacięcia robią się nożem małe otwory, w które zakładają się w tył wygięte nóżki. Gęsi i kaczki, gdy po wymyciu zupełnie zastygną, patroszą się tak jak kury. Tłuszcz, który się na spodzie u gęsi znajduje, jako i ten, który wnętrzności otacza, wyjmuje się. Flaki wyciskają się, rozrzynają, wycierają dobrze solą i moczą się. Szyja i skrzydła odcinają się, szyja przerzyna się przez pół, nogi odcinają w stawach i pazury przy nich będące; z nóg zdziera się skóra, zakłada się na nie żołądek, okręca go się flaczkami i to nazywa się dróbkami. 529.529. Rozbieranie drobiu. Indykowi, indyczce równie jak pulardzie i kapłonom ucina się łeb, a gdy krew iść przestanie i są jeszcze ciepłe, kość pacierzowa się wyciska lub przetrąca dużą łyżką drewnianą, kładąc na piersi poprzednio na kilka razy zwiniętą serwetę, aby się skóra nie przedarła. Powinny się także wyciągnąć żyły z tak zwanych pałek, które czynią owe pałki twardsze. Indyk oskubuje się z piór, resztę opala się, szyi ucina się trochę, nogi odrzynają,a kadłub się patroszy. Po wymoczeniu, wymyciu i osoleniu go, uda po obu stronach przetykają się szpikulcem, aby się piersi w górę podniosły. -_ Ponieważ rozbieranie drobiu niejednej gosposi kłopot i trudność sprawia, przeto podaję tu sposób estetycznego i zarazem praktycznego krajania, które się nie tylko do indyka ale i do kapłona, perliczki, pulardy, a nawet do bażanta da zastosować. Najpierw trzeba odjąć udka, które pokrajać ukośnie na 2 lub 3 cząstki. Potem odkroić skrzydła i boki, wreszcie odjąwszy pierś tak z jednej jak z drugiej strony, pokrajać każdą w ukośne plasterki, których przy indyku powinno być z każdej strony 6, na koniec odrąbać od kości piersiowej cały grzbiet wraz z kuperkiem, pokrajać go ukośnie na 3 części i ułożyćśrodkiem na półmisku. Piersi ułożyć wraz ze skrzydłami na grzbiecie, dołożyć udka z łapkami, i chcąc elegancko podać, przystroić je w papierowe mankiety. Tak złożonego ptaka polać gorącym masłem i podać na stół. Dużego indyka powinno być 16 kawałków bez grzbietu, mniejszego 12 -14.14.. 530.530. Indyk pieczony nadziany. Oskubać i oczyścić indyka, oderznąć podrób, który trzeba oparzyć; można z niego zrobić wyborny rosół lub potrawę białą z ryżem. Indyka natrzeć solą, nadziać podgardle, zaszyć je i piec go na rożnie lub w brytfannie na ruszcie, polewając ciągle masłem. Na dopieczeniu posypać tartą bułką, oblać masłem i jeżeli dość rumiany, wydać go na stół. Można także pierś i uda naszpikować cienko krajaną słoniną. Nadziany robi się w ten sposób: usiekać drobno wątróbkę, wziąć 2 całe jaja, trochę cukru, małych rodzynków, bułkę tartą przesianą, lub wymoczoną w mleku, łyżkę klarowanego masła, ubić dobrze, nadziać podgardle i zaszyć. Można także zrobić nadzienie z trufli lub kasztanów, które odgotować trzeba na pół w wodzie, obrać z łupiny i nadziać nie tylko podgardle, lecz i wewnątrz indyka, a wydając na stół, obłożyć go tymi kasztanami.
 

Przepis kulinarny pochodzi z książek kucharskich
KUCHARZ POLSKI
1635 PRAKTYCZNYCH PRZEPISÓW SMACZNYCH, TANICH i WYSTAWNYCH OBIADÓW
Warszawa 1932

CO DZIŚ NA OBIAD
Praktyczny podręcznik zawierający przeszło 1000 przepisów smacznych, tanich i wystawnych obiadów.
Warszawa 1935

Obie nakładem księgarni J. Przewroskiego

Autorka: Maria Śleżańska

numer przepisu: 528

Comments are closed.