Potrawka z cielęcej główki (a la vinegrette)

Oczyszczoną główkę sparzyć, a następnie wymoczyć Przez parę godzin w zimnej wodzie, wyjąwszy z wody rozkroić na połowę, wybrać mózg, ozorek i kości, skórę główce poprzekrawać nie uszkadzając jednakże ucha i owinąć w czyste płótno, żeby nie zczerniała. Tymczasem przygotować w dużym rądlu następujący sos: Pół funta słoniny przetopić, do tego wsypać dwie łyżki mąki ale nie rumienić, dodać 3 cebule, 2 marchwie, sporo korzeni, łyżkę octu, soli, nalać tyle wody, żeby pokryła główkę i zagotować. Wtedy włożyć główkę i ozorek (móżdżek gotuje się osobno) i przez kilka godzin wolno gotować, dolewając wody, aby główka ciągle była przykryta. Skoro miękka wyjąć, ostrożnie wybrać resztę kości, ułożyć na półmisku w ten sposób, aby ozorek, który trzeba przekroić wzdłuż leżał po środku, uszy po bokach, a mózg pomiędzy niemi. Naokoło ubrać suto gałązkami zielonej pietruszki, mózg i ozorek posypać siekaną pietruszką, a osobno podać ostry sos tatarski lub remuladowy.

 

Przepis pochodzi z książki kucharskiej
„PRAKTYCZNY Kucharz Warszawski”
zawierający 1503 przepisy różnych potraw
oraz pieczenia ciast i przygotowywania zapasów spiżarnianych.
(Warszawa 1886)

numer przepisu: 304

Comments are closed.