Stare przepisy

Składniki

• 1 ćwiartka cielęciny
• korzenie
• 2 listki bobkowe
• 20 ziaren pieprzu
• 1 łyżeczka kolendry
• 1 dag saletry
• sól

Przygotowanie

Do marynowania wybiera się duży, mięsisty pośladek bez nerkówki i kolana. Płaską kość wykroić. Wcierać sól zmieszaną z saletrą, na 1 kg mięsa wziąć 6 dag soli. Przetrzeć trzonkiem od łyżki wzdłuż kości dziurę, wsypać w nią również sól, bo cielęcina mało nasolona bywa przy kości ciemna. Oddzielnie zagotować w 1/4 l. wody 6 dag soli z korzeniami, wystudzić, mięso ułożyć ciasno w kamiennym garnku, polać wystudzoną marynatą, posypać kolendra, przyłożyć talerzykiem, a na wierzchu ciężarkiem, trzymać w chłodnym miejscu. Codziennie obracać. Mała ćwiartka w ciągu 10-12 dni jest zamarynowana, większą można trzymać w soli 3 tygodnie. Biorąc do użytku, wypłukać w wodzie, obsuszyć w ściereczce. Mąkę zagnieść wodą, rozwałkować na grubość małego palca, mięso owinąć dokładnie w ciasto, położyć na blasze i piec w piekarniku 2 godziny, następnie spróbować widelcem, gdy jest miękkie, wyjąć, ostudzić, usunąć ciasto, krajać szynkę ostrym nożem. Szynkę cielęcą można uwędzić i przechowywać dłuższy czas, następnie gotować. Piec też można szynkę bez ciasta, dodając tłuszcz, podlewać wodą, aby nie wyschła.

Przepis kulinarny pochodzi z książki kucharskiej
Jak gotować: Praktyczny podręcznik kucharstwa
Maria Disslowa
Wydawnictwo Polskie R. Wegnera w Poznaniu
1931 r.