Stare przepisy

Składniki

• Barani dyszek (4 kg)
• 1 główka czosnku
• 1 dag saletry
• 1/4 kg soli
• 1 łyżeczka kolendry
• 20 ziaren pieprzu
• 20 ziaren jałowca
• 10 listków bobkowych
• szczypta rozmarynu

Przygotowanie

Wybrać mięsisty dyszek, odciąć kolanko, nie odejmując tłuszczu, natrzeć roztartym czosnkiem, następnie wcierać w mięso sól prażoną z saletrą, wsypać także sporo soli wzdłuż kości aż do środka szynki. Włożyć do kamiennego naczynia, przesypując korzeniami, przycisnąć talerzem i kamieniem, pozostawić na noc w kuchni, wynieść następnie do piwnicy. Obracać codziennie szynkę, po 2 tygodniach wyjąć z soli, powiesić na kilka godzin, aby obeschła, uwędzić. Szynkę wędzoną kraje się surową w bardzo cienkie płateczki. Świeżą uwędzoną szynkę można ugotować, gdy zaschnie, podawać można tylko na surowo, ugotowana jest sucha i łykowata.

Przepis kulinarny pochodzi z książki kucharskiej
Jak gotować: Praktyczny podręcznik kucharstwa
Maria Disslowa
Wydawnictwo Polskie R. Wegnera w Poznaniu
1931 r.