Ogólne uwagi o pieczeniu ciast droźdźowych

Najgłówniejszym warunkiem udania się ciast drożdżowych, są same drożdże; drugim warunkiem zastosowanie pieca; trzecim lekkość i suchość mąki.
Drożdże najlepsze są białe, gęste, trzymane w chłodnem miejscu i zakorkowane, aby nie wytchły. Chcąc aby prędzej podnosiły ciasto, należy do odmierzonych według potrzeby drożdży, wsypać trochę mąki i cukru, lecz nie dać się wysilać zbytecznie, aby nie straciły mocy, ale tak wyrachować, aby zaledwo się zaczęły ruszać wtenczas, gdy je do rozczyny wlać potrzeba.
Piec wypalać na baby niezmiernie mocno, lepiej go potem trochę przez wymiatanie ostudzić, gdyż raz dobrze napalony, dłużej jednostajny stopień ciepła zatrzymuje, co jest koniecznem na wszystkie ciasta, a mianowicie drożdżowe, które w piecu rosnąc i prędko zapiec się powinny.
Mąkę należy wcześnie przed pieczeniem ciast przesuszyć, przesiać, a nawet wyprobować piekąc oładki lub inne małe drożdżowe ciasta; często bowiem w białych na pozór z daleka przywożonych kulowych mąkach, jest domieszana mąka grochowa, z pszenicy tureckiej (kukurudzy), lub ze zwyczajnej przerosłej, w takim razie ciasta psują się zupełnie, i mąki takiej chyba tylko na zacierkę używać można. Dniem przed pieczeniem ciasta, należy mąkę położyć w ciepłem miejscu, aby była ogrzana.
Białka jaj powinny być starannie oddzielone od żółtków, a te ostatnie jeżeli wchodzą do ciast lekkich żółtkowych, powinny być bez zarodków, które ociężają ciasto, oraz mocno rozbite i przecedzone przez sito a potem ubijane w bójce do bicia masła, lub makotrze; wtenczas te ciasta będą lekkie i pulchne.
W ogólności wiele bardzo zależy od doskonałego wyrobienia ciasta i tak, babki powinny być po każdem domieszaniu jakiej przyprawy, wybijane przez pół godziny, co zabierze dwie lub trzy godziny czasu, stosownie do rozmaitości i ilości wkładanych przypraw. Bułki czy pierogi należy miesić silnie i bez przerwy, aż łuskać ciasto pod ręką zacznie i pęcherze się okażą, a tak babkom, jak pierogom nie trzeba dozwalać zbytecznie wyrastać w podchodzeniu, bo utracą siłę, i pierwsze będą puste, drugie rozleją się i spłaszczą w piecu.
Wszystkie ciasta drożdżowe wybijać w ciepłym pokoju, a najlepiej w piekarni, inaczej ostygną i z trudnością podnosić się będą.
Zwyczajnie przyjęta proporcya na pierogi pospolitsze i sucharki jest taka: na garniec mąki kwarta mleka i 3 ćwierci kwaterki drożdży, doświadczenie jednak pokazuje, że i to zależy od dobroci mąki, jeżeli sucha mniej brać jej należy, wilgotnej więcej pójdzie. Najlepiej więc tyle jej dosypywać do ciasta, aby nożem kroić się dało, nie zostawując na nim żadnych śladów po sobie. Pierogi delikatniejsze i babki, ponieważ podchodzą w formach i więcej jaj potrzebują, daleko rzadziej się zarabiają.
Babki wypiekają się w rądlach, lub papierowych uszytych według objętości rądla formach, dwa razy wyższych od niego. Na delikatniejsze pierogi też używają się uszyte z podwójnie złożonego papieru formy, a tak jedne, jak drugie należy wysmarować sklarowanem i ostudzonem masłem i osypać utłuczonym sucharkiem.
Po wypaleniu pieca probować go sypiąc otrębie lub wrzucając papier, jak się wyżej powiedziało.
Przy sadzeniu do pieca, mianowicie delikatniejszych babek, trzeba się wystrzegać wstrząśnienia, aby nie opadły, stawić też od razu należy w miejscu, w którem upiec się powinny; przy wyjęciu tęż samą ostrożność zachować należy, aby nie strącić.
U nas zwyczajem jest nie wyjmować bab ciepłych z form, póki w nich nie ostygną, aby nie osiadły; na Ukrainie wyjmują je natychmiast i kładą bokiem na poduszki, obracając często, aby nie przyleżały boków i jednostajnie ze wszystkich stron ostygały.

 

Przepis pochodzi z książki kucharskiej
„KUCHARKA LITEWSKA”
Przepisy gruntowne i jasne
własnem doświadczeniem sprawdzone.
„W. A. L. Z. (Wincentyna A. L. Zawadzka)”
(WILNO 1881)

Comments are closed.